お届け後、冷めていても
柔らかくておいしく食べられる
仕出し料理へのこだわり
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全国のオーナーシェフが選ぶ
絶品グルメの品評会
Grand Cuisine 2024 金賞受賞
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勘介のお客様から生まれた
仕出し懐石「花響（はなひびき）」
一般的な法事の仕出し折詰といえば
冷えてカチカチになった焼き魚や
シナシナでベチャついた天ぷらに
甘くて濃ゆい煮物…など
高いお金を払う割には美味しくない
という印象が強い方が多いです
昔ながらの仕出し折詰は
時間が経っても食べられるように
しっかりと火入れをして
保たせるための味付けをする場合が
ほとんどです
そのため
素材の水分と旨味が外へ抜けてしまい
固くて食べづらい料理の詰め合わせ
になってしまいます
冷めていてもおいしく食べられるには
どうすればいいかを考えたところ
①目利きが厳選した冷めていても美味しく食べられる、仕出し向きの素材を使う
②ていねいに素材ごとに合わせた下処理をする
③スチームコンベクションオーブン（スチコン）など最新の調理器具を使い、素材の水分と旨味を閉じ込める
という結論に至りました
例えば、スチコンで調理すると
何が違うのか？
一般的なオーブンやグリルと異なって
蒸気を入れながら加熱できるので
素材の水分と旨味を保つことが可能です
具体的には
①温度は1℃刻みで300℃まで
②湿度は1％刻みで100%まで
③秒単位で時間管理
が可能なため
中はしっとりジューシーで
外はパリッと焼き上げらるため
肉も魚も野菜も
冷めてもしっとり柔らかく食べられる料理を
作ることができます
しかも旨味が流出しないので
素材の味をしっかり楽しむことができます
しかし、これだけでは
冷めていても柔らかくておいしい
仕出し向けの料理には届かないので
素材に合わせて
ていねいに下処理をする必要がありました
…が、長くなりましたので
続きは
また次回。
